Kvasenú kapustu určite poznáte. Ale vedeli ste, že kvasiť sa dá podstatne viac druhov zeleniny? Ak máte radi čalamády, výrobe pickles určite prepadnete. :-) 

Kvasenie zeleniny má niekoľko výhod: podporíte rozmanitosť črevného mikrobiómu, zachováva viac živín ako zaváranie a prinesie na Váš stôl novú chuť. Tá je výraznejšia a príjemne kyslastá. Pri správnom postupe Vám v chladničke vydrží kvasená zelenina aj pol roka. Na kvasenie nepotrebujete nič zložité – základom je čerstvá zelenina, soľ, voda a čistá nádoba.

Čo môžete kvasiť?

Na kvasenie sa hodí napríklad:

• kapusta
• mrkva
• uhorky
• reďkovky
• karfiol
• paprika
• cibuľa
• cvikla

Zeleninu môžete kvasiť samostatne alebo kombinovať viac druhov.

Čo budete potrebovať na kvasenie?

Na jednoduché domáce kvasenie si pripravte:

• čerstvú zeleninu

• soľ bez jódu a protihrudkujúcich látok

• čistú sklenenú nádobu (osvedčili sa nám poháre s objemom nad 1l) ideálne so skleneným vrchnákom. Čistota je pri správnom kvasení kľúčová, preto vyberajte nádoby, ktoré viete dokonale vyčistiť a nehrozí kontakt s kovom, ktorý by zeleninu znehodnotil.

• závažie na zaťaženie zeleniny (použiť môžete sklenenú nádobu s menším priemerom ako je otvor plnenej nádoby)

• čistú vodu, ak pripravujete nálev

Ako postupovať pri kvasení zeleniny?

1. Zeleninu dobre očistite

Zeleninu umyte, odstráňte poškodené časti a nastrúhajte ju na kúsky, pásiky alebo plátky podľa toho, čo vám vyhovuje. Na začiatok môžete vyskúšať kvasenú čalamádu: zmes kapusty, mrkvy a papriky. Ak Vám zachutí, môžete pridať brokolicu či karfiol.

2. Pridajte soľ

Soľ je nielen ochucovadlo. Správny pomer soli (2-3% obsahu) podporuje rast mliečnych baktérií a potláča tie nevhodné. Ak dáte soli málo, zelenina nebude kvasiť správnym spôsobom a okrem mliečnych baktérií sa namnožia aj potenciálne škodlivé. Ak jej dáte príliš, zabijete aj prospešné mliečne baktérie a neprebehne proces kvasenia.
Pri kvasení zeleniny v náleve sa často používa približne 2–3 % soľný nálev, teda 20–30 g soli na 1 liter vody.
Začnite tak, že odvážite nakrájanú zeleninu a jej hmotnosť vydelíte 40. Toľko soli potrebujete (teda na 1000g zeleniny potrebujete 25g soli.) Ak chcete slanší nálev, vydeľte hmotnosť 30-timi, ak chcete menej slaný, tak 50-timi.
Pri zelenine, ktorá sa kvasí vo vlastnej šťave, premiešajte nakrájanú zeleninu so soľou a nechajte ju chvíľu odstáť. Soľ pomôže vytiahnuť zo zeleniny vodu.
Pri zelenine, ktorá sa kvasí v náleve, pripravte soľný roztok a zeleninu ním zalejete v pohári.

3. Pripravte nádobu

Nádoba musí byť čistá. Najpraktickejšie sú sklenené poháre určené na zaváranie alebo kvasenie.

Nám sa osvedčili poháre s objemom  1000ml-1500ml - urobíte si zásobu na pár týždňov a viete ich uchovávať v chladničke.

Tip: Odmerajte si šírku priestoru vo dverách chladničky a podľa toho vyberte pohár. Vysoké poháre sa v policiach ťažšie skladujú.

Pohár 908 je úzky, s priemerom 9cm. Do širších pohárov (974, 745, 782 a 784) sa lepšie tlačí, ale potrebujú priestor so šírkou 11cm.

4. Zeleninu ponorte pod hladinu

Toto je veľmi dôležité. Zelenina by mala byť počas kvasenia pod hladinou nálevu alebo vlastnej šťavy.
Ak kvasíte vo vlastnej šťave, zeleninu natlačte do pohára tak, aby tam neostal žiadny vzduch a uvoľnila sa šťava.
Ak niektoré kúsky zostávajú na povrchu, môžete ich zaťažiť vhodným závažím.

My používame iný pohár naplnený vodou, ktorý vôjde do otvoru väčšej fľaše (ideálne poháre 905 alebo 975).

5. Nechajte kvasiť

Zeleninu nechajte kvasiť pri izbovej teplote. Ak kvasíte pri vyššej teplote, zelenina zmäkne a nie je chrumkavá. Ak kvasíte pri nižšej teplote, proces trvá trošku dlhšie. Preto sa neodporúča kvasiť v lete, keď je teplota v byte nad 22°C.
Počas kvasenia môžete pozorovať bublinky a nálev môže byť zakalený. Je to bežný prejav fermentácie.

Tip: Pod poháre podložte misku. Pri kvasení sa tvoria bublinky plynu, ktoré zväčšujú objem šťavy, ktorá môže vytekať cez okraj pohárov.

6. Ochutnávajte

Po niekoľkých dňoch (pri kvasenej čalamáde je to 3-4 dni) môžete zeleninu ochutnať. Keď vám vyhovuje jej chuť a kyslosť, nahraďte závažie viečkom, ktoré padne do pohára (udrží všetko pod hladinou), pohár uzavrite alebo prekryte viečkom a presuňte ho do chladničky. Chlad spomalí ďalšie kvasenie.

Na čo si dať pozor pri kvasení zeleniny?

Čistota je základ. Používajte čisté nádoby, nástroje aj ruky.

Zelenina má byť pod hladinou. Kontakt so vzduchom zvyšuje riziko vzniku plesní. Ak sa na zelenine objaví pleseň alebo má nepríjemný, hnilobný zápach či nezvyčajnú textúru, radšej ju nekonzumujte.

Teplota ovplyvňuje rýchlosť kvasenia. V teple bude proces prebiehať rýchlejšie, v chlade pomalšie. 

Jednoduchý recept na kvasenú zeleninovú čalamádu

• 1 stredne veľká kapusta nakrájaná na rezance
• 4-5 väčších nastrúhaných mrkiev
• 2-3 kápie nakrájané na rezance
• soľ (na 1000g zeleniny potrebujete 25g soli)
• rasca, kôpor, koriander, čierne korenie, bobkový list - podľa chuti

Všetko zmiešame, necháme chvíľu postáť a natlačíme do asi 3/4 pohára. Zaťažíme. Podľa teploty, pri ktorej čalamáda kvasí, vyskúšajte o 3-4 dni, či Vám vyhovuje a prípadne ešte nechajte kvasiť, ak by ste chceli kyslejšiu.

Ak budete chcieť čalamádu ozvláštniť, vyskúšajte pridať karfiol alebo brokolicu nakrájanú na malé ružičky. 

Kvasená zelenina sa hodí ako príloha k jedlu, do šalátov, sendvičov alebo len tak na chrumkanie. Výhodou domáceho kvasenia je, že môžete experimentovať s rôznymi druhmi zeleniny, korením a bylinkami.

Dobrú chuť :-)